Вкус детства

Такой волной заложенного в детях материнского тепла и благословения стали воспоминания одного моего знакомого. Арсену – пятьдесят, он с семьей сейчас живет в Гулькевичи, в соседнем районе живут семьи трех его братьев. На службу в армию уходил с Кубани, сюда же вернулся потом. Его мамы Кнарик не стало, когда ему  исполнилось 26 лет, и он только становился на ноги. Но до сих пор убежден: нет еды вкуснее той, что готовила мама в детстве. И жене с дочкой и невесткой обижаться нечего – и у них вкусно, но мамино…

Родные его мамы были родом из Ирана – корни их семьи оттуда, из сурового горячего, горного климата. Когда-то армянская семья вернулась в советскую Армению, жалела – не жалела потом, но жила, поднимала детей и внуков.

И навыки по каждодневному обустройству семьи, блюдам, способам хранения и использования продуктов в их семье остались во многом продиктованными далеким иранским климатом. Начиная с любимых многими армянских лавашей. Но так мы называем их на Кубани. Если же Арсен едет в Армению, то знакомые-земляки его просят: «Привези  розовый лаваш».

«Лаваш в доме – это хлеб на каждый день, – говорит Арсен. – Мама пекла его в теплые месяцы в печи, которая называется тандыр. Ей помогала еще какая-нибудь женщина, а то и две. Одной тонко раскатать лаваш, раскрутить тесто в воздухе или вытянуть его на весу и тут же прилепить к стенке печи очень сложно. Закваской к тесту был остаток от предыдущего – так и хранили дрожжевую закваску из месяца в месяц, из года в год. В воду добавляли муку, соль, немного растительного масла или жира, закваску. Тонкие прозрачные лаваши в печи пекутся со всех сторон, если же сегодня печем на металлическом листе – переворачиваем. Затем тонкие лаваши с розовыми пятнами там, где больше поджарилось, раскладывали на пару дней, чтоб еще подсушились. Когда они становились совсем сухими, складывали в мешки и опускали в подвал. Правда, подвалы там сделаны из камня, они более сухие, чем на Кубани. Заготавливали лаваши сразу на всю зиму. Доставали сухой пласт, брызгали с двух сторон водой и через несколько минут в доме был свежий хлеб для всех!

Не представляли мы жизнь и без сыра и мацони. Сыром начинали обед, сыром и заканчивали. Причем хранился сыр в очень соленой воде – так он дольше был годным, а мы привыкли к очень соленому вкусу.

Мацони – кипяченое сквашенное молоко было основой многих блюд. На нем готовили супы, в которых проваривали поджаренную вермишель с чечевицей или поджаренную свеклу, лук или взбитое яйцо. Летом молока от коров или коз было много, а зимой мало, поэтому, чтобы прокормить детей, мама делала заготовки впрок. Мацони сцеживала пару дней через марлю или неплотную ткань, затем из этой массы формировала небольшие шарики и высушивала их. Получались как пряники. Их укладывали в полотняные мешочки и хранили в комнате где-нибудь на гвозде. Если зимой нужен был мацони, мама брала один шарик, наливала в посуду немного теплой воды и руками постепенно растирала его, пока не превращался в нужную ей консистенцию.

Еще одним блюдом был плов из риса с черной чечевицей. Рис отваривался отдельно, промывался холодной водой, чтоб не лип. А вот проваренная до готовности чечевица оставалась в своем бульоне, причем воды лили немного, если нужно, потом подливали. Рис высыпали в кастрюлю с чечевицей, добавляли топленого масла. Вкусно и сытно! Мы и теперь делаем такой плов.

Мама умела и долго хранить виноград, для этого она использовала чердак. Кисти срезала спелыми, с целыми ягодами. Заранее заготавливала стебли растения, которое на Кубани называют вениками – они ветвистые и пушистые. Если срезать веточки, получается как остриженная елка: на такие «елочные» крючки и цепляли кисти, а саму «елку» подвешивали к стропилам чердака, чтоб мыши не доставали. Даже зимой, на Новый год сохранялся наш сладкий виноград детства».

Сейчас у Арсена и его жены двое сыновей и дочка, их семьи, подрастает первая внучка, ей полтора года, учится говорить. Когда ей очень хочется поиграть с дедушкой, она зовет его очень-очень уважительно: «Арсенджан!». И дедушка млеет от радости. А бабушка малышки и в Гулькевичи печет розовые лаваши и угощает родных сладкими сухофруктами, которые могут храниться долго и напоминать о лете. Делает она это так: моет фрукты (варианты: яблоки, абрикосы, черешня, груша), удаляет косточки, режет на дольки яблоки или груши и проваривает минут 15 в кипящей воде-сиропе. Вынутые дуршлагом дольки раскладывает, чтоб стекли, а затем сушит 2-3 дня в импровизированной сушильне. Это уложенные на кирпичи две ненужные оконные рамы: на стекло  нижней выкладывают проваренные в сиропе фрукты, второй рамой все это накрывается сверху. Между горизонтально лежащими рамами оставляют небольшой зазор, чтоб влага могла испариться. А вот сверху и сбоку рамы можно укрыть марлей, чтоб в щель не залетали мухи. А теперь следи! Главное – досушить, но не пересушить. Потом все укладывается в коробки с крышкой и хранится. Угощайтесь! Кто знает, может, маленькая внучка тоже будет помнить эти бабушкины угощения – розовый лаваш, сладкие сухофрукты или еще что-то иное, что готовит ей ее мама!